Lavamos y cocemos la quinoa, escurrimos y reservamos.

Picamos la cebolla morada muy fina, sino les gusta la textura se puede rehogar un poquito para ablandar y rebajar el sabor.

Cortamos el boniato en cuadraditos y metemos en microondas hasta reblandecer, o puede ser utilizar boniato asado.

En una sartén tipo wok añadimos los tomates secos picados, la quinoa cocida, y el boniato. Hacemos saltar los ingredientes dentro de la sartén.

Hacemos el pesto

Ponemos las hojas de albahaca, los frutos secos, sal y AOVE,  se tritura un poco con una batidora, se puede dejar con grumos o totalmente triturado.

Añadimos a la quino una vez ya fuera del fuego, remover.

Servimos la quinoa con  aguacate y tomate fresco